Какво е анаеробна ферментация?

Думата „ферментация“ описва процеса на метаболизиране на захари и други съединения от микроорганизми като дрожди и бактерии, които ще консумират тези съединения и ще ги превърнат в гориво за собствена употреба, оставяйки след себе си полезни странични продукти като етанол и различни киселини. Тези преобразувани съединения се абсорбират в клетъчната структура на семето и когато се приложи топлина към тези семена в печенето, съединенията ще бъдат това, което се трансформира в вкусовете, които обичаме в кафето: сложни вкусове, плодови киселини и други добри, или поне интересни неща.

Тъй като производителите все повече отчитат ефекта от ферментацията върху качеството и профила на тяхното кафе, те възприемат различни и интересни техники в своите репертоари, за да разнообразят своите предложения. Един метод, който става все по-популярен, е ферментирането на кафе в контролирана анаеробна среда, което означава, че кафето се държи в съд без наличие на кислород по време на част от цялата продължителност на ферментацията.

Самият процес на ферментация вече е анаеробен, което означава, че дрождите и бактериите, които вършат работата по ферментирането на съдържанието на захар в кафената череша, не се нуждаят от наличие на кислород, за да изпълнят успешно мисията си или да трансформират органичния материал. (Ето защо уточняваме, че в тези случаи средата е анаеробна.) Едно от основните предимства на задържането на кафето в бедна на кислород среда е да забави процеса на ферментация, което позволява напълно различен спектър от вкусове да изразя. Когато при измит процес контролираната ферментация може да продължи средно 12–24 часа, ферментацията в анаеробна среда може да отнеме 96 часа или повече, в зависимост от термичното задържане в резервоара.

Различните материали за ферментационни резервоари ще имат различно задържане на топлина и производителите избират разумно въз основа на желания ефект. Неръждаемата стомана е често срещан материал, както и дебелата пластмаса. Резервоарите ще съдържат еднопосочен клапан, който позволява на производителя да отстрани кислорода от съда и да освободи CO2, създаден по време на процеса на ферментация; внимателното наблюдение на рН на плодовете на кафето, както и температурата вътре в резервоара, е от основно значение за гарантиране на успеха на процеса.

След ферментацията обработката на кафето може да бъде завършена по различни начини: Плодовете могат да бъдат напълно отстранени, както при процес на измиване, пулпата може да бъде отстранена, но слузта да остане, както при процес с мед, или черешите могат да бъдат изсушени цели като в естествен. Продължителността на времето за сушене ще варира в зависимост от тази последна стъпка, както и от околната среда около зоната за сушен